Regionalität steht bei immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher hoch im Kurs – gerade was Lebensmittel angeht. Darin liegt großes Potenzial für die regionale Gastronomie. Bei den über 300 „Schmeck den Süden“-Gastronomiebetrieben im Land ist Regionalität Programm.
„Mit ihrem Bekenntnis zu regionalen Zutaten und Produkten setzen die 330 ‚Schmeck den Süden‘-Gastwirtinnen und -wirte in Baden-Württemberg auf regionaltypische und authentische Gerichte. Sie veredeln heimische Zutaten vom Acker, aus dem Wald und aus dem Wasser zu genussvollen Speisen und Getränken. So verleihen die ‚Schmeck den Süden‘-Gastronominnen und -Gastronomen dem Genießerland Baden-Württemberg ein unverwechselbares Gesicht“, sagte Verbraucherminister Alexander Bonde bei seinem Besuchs des Landgasthofs Ochsen in Sternenfels-Diefenbach (Enzkreis) im Naturpark Stromberg-Heuchelberg.
Mit dem Bekenntnis zu regionalen Zutaten und Produkten leisten die „Schmeck den Süden“-Gastronomen auch einen Beitrag zur Pflege und zum Erhalt der abwechslungsreichen Natur- und Kulturlandschaften im Land, so der Minister. „Die ‚Schmeck den Süden‘-Gastwirtinnen und -wirte bieten den Verbraucherinnen und Verbrauchern die Chance, mit Messer und Gabel Einfluss auf die regionale Landnutzung und die Entwicklung unserer einzigartigen Kulturlandschaft zu nehmen“, sagte Bonde.
Hohe Wertschätzung von Lebensmitteln und Nutztieren
„Authentische regionale Küche fängt bei hochwertigen Zutaten von verlässlichen Bauern, Jägerinnen und Fischern aus der Umgebung an. Hinzukommt die saisonale Verwendung von Gemüse, Obst und Kräutern. Außerdem spielen eine Rückbesinnung auf traditionelle Zubereitungsmethoden, alte Sorten und Rassen wie die Knolle Topinambur oder das Limpurger Rind zunehmend eine wichtigere Rolle“, sagte der Minister. Auch eine ganzheitlichen Verwertung – beispielsweise bei Schlachttieren die Verarbeitung von Innereien als Teil des sogenannten ‚Fünften Viertels‘ – sei wieder in den Küchen im Land zu finden. „Mit so spannenden Kombinationen punkten die ‚Schmeck den Süden‘-Gastwirte mit einem unverwechselbaren und authentischen Angebot, das Qualität, Abwechslung und Regionalität bietet“, so Bonde.
Vertrauen schaffen durch Nähe und Transparenz
Die „Schmeck den Süden“-Gastronomen sind das erste Netzwerk in Deutschland mit einem verbindlichen Kontrollsystem zur Sicherstellung des gemeinsamen regionalen Ansatzes. „Die zertifizierte Herkunft der regionalen Produkte schafft Vertrauen. Die Mitglieder des ‚Schmeck den Süden‘-Netzwerks haben frühzeitig erkannt, dass nur mit einer intakten Natur- und Kulturlandschaft eine Lebensmittelkultur möglich ist, die langfristig Genuss und regionale Wertschöpfung verbindet. Das Netzwerk bringt das regionale Angebot in den heimischen Restaurants voran und ist eine Erfolgsgeschichte für regionales Marketing in der Gastronomie. Dies zeigt sich vorbildlich auch hier im Naturpark Stromberg-Heuchelberg“, sagte der Minister abschließend.
„Schmeck den Süden“-Netzwerk
Nur klassifiziert und entsprechend kontrolliert darf sich ein Betrieb als „Schmeck den Süden“-Gastronomiebetrieb präsentieren. Die Auszeichnung mit ein bis drei Löwen kennzeichnet den Anteil an Gerichten auf der Speisekarte, die aus baden-württembergischen Zutaten zubereitet werden. Ein Löwe bedeutet, dass mindestens drei Gerichte auf der Speisekarte regional sind. Zwei Löwen bedeuten, dass mindestens sechs Gerichte regional sind. Betriebe mit drei Löwen haben ein Angebot, das zu mehr als 90 Prozent aus heimischen Produkten besteht.
Das Netzwerk hat das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz gemeinsam mit dem Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Baden-Württemberg und der MBW Marketinggesellschaft mbH ins Leben gerufen. Die Kooperation unterstützt die heimische regionale Gastronomie bei der Vermarktung regionaler Produkte. Rund 330 zertifizierte Betriebe im Land sind Teil des „Schmeck den Süden“-Netzwerks.
„Schmeck den Süden“-Netzwerk
Naturparke in Baden-Württemberg
Naturparke sind nach Landesnaturschutzgesetz großräumige Gebiete, die als vorbildliche Landschaften für eine naturnahe Erholung einheitlich zu planen, zu entwickeln und zu pflegen sind. Die sieben Naturparke in Baden-Württemberg gehören zu den schönsten Regionen Deutschlands. Sie haben den gesetzlichen Auftrag, die Förderung von nachhaltigem Tourismus und nachhaltiger Regionalentwicklung mit umweltgerechter Landnutzung und Naturschutz zu verbinden.
Naturparke in Baden-Württemberg
Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz: Naturschutz in Baden-Württemberg
Das „Fünfte Viertel“
Das „Fünfte Viertel“ – früher auch „armes Viertel” genannt – bezeichnet Innereien wie Brust- und Bauchorgane sowie Extremitäten von Schlachttieren wie Füße, Schwanz und Kopf. Früher Zeichen von Wohlstand, edlere Teile eine Schlachttiers wie Lende essen zu können, wird das „fünfte Viertel“ nun auch für Restaurants interessant. Im Sinne einer ganzheitlichen Verwertung von Schlachttieren und durch eine Rückbesinnung auf Traditionen der regionalen Küche in Baden-Württemberg gewinnt die Verwertung dieser Zutaten wieder an Bedeutung – klassisch oder auch inspiriert durch Rezepte aus beispielsweise mediterranen Regionen.
