Das Chemische- und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hat Weihnachtsgebäck untersucht. Die meisten der untersuchten Lebkuchen und Weihnachtsbackwaren enthielten, wie in den Vorjahren schon, nur wenig Acrylamid. Der Trend hin zu niedrigen Acrylamidgehalten in Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck hält seit Jahren an.
„Wie schon in den Vorjahren können wir ein positives Fazit ziehen. Die meisten der untersuchten Lebkuchen und Weihnachtsbackwaren enthielten nur wenig Acrylamid. So wurde der neue EU-weite Richtwert für Acrylamid von fast allen untersuchten Lebkuchen eingehalten. Die Cumaringehalte lagen wie bereits im letzten Jahr in allen untersuchten Zimtsternen unterhalb der gesetzlichen Höchstmenge“, sagte der Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Peter Hauk.
Acrylamid in Lebkuchen und ähnlichen Backwaren
Acrylamid kann sich bei hohen Temperaturen aus den natürlich in Lebensmitteln vorkommenden Inhaltsstoffen Asparagin, einem Eiweißbestandteil und Zuckern bilden. In Lebkuchen ist von diesen Inhaltsstoffen relativ viel enthalten – abhängig von der Rezeptur, zum Beispiel beim Einsatz von Honig zum Süßen oder Hirschhornsalz als Backtriebmittel. Daher stehen Lebkuchen schon seit Jahren weit oben auf der Liste der potenziell acrylamidhaltigen Lebensmittel. Herstellungs- und rezepturbedingt weisen weichere, feuchtere Lebkuchensorten und gefüllte Erzeugnisse deutlich niedrigere Gehalte auf als trockene, relativ harte Produkte. „Seit Industrie und Bäckerhandwerk weitgehend auf die Verwendung von Hirschhornsalz als Backtriebmittel verzichten, findet man nur noch in wenigen Ausnahmefällen hohe Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck. Bei der häuslichen Weihnachtsbäckerei können hohe Acrylamidwerte vermieden werden, wenn ebenso kein Hirschhornsalz verwendet wird und einfache Regeln beachtet werden. So sollte zum Beispiel Backtemperatur und -dauer gesenkt beziehungsweise verkürzt werden“, erklärte Minister Hauk.
Die diesjährigen Untersuchungsergebnisse des Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart belegen: Lediglich in zwei von 51 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius, Zimtsternen und anderem Weihnachtsgebäck lagen die nachgewiesenen Acrylamidgehalte über 800 Mikrogramm pro Kilogramm, was dem derzeit gültigen EU-Richtwert für Lebkuchen entspricht. Erfreulicherweise hält der Trend hin zu niedrigen Acrylamidgehalten in Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck seit Jahren weiterhin an. Bei den zwei Proben mit hohen Acrylamidgehalten handelte es sich zwar um Lebkuchen aus traditioneller handwerklicher Herstellung, allerdings wiesen vier ‚Bäcker-Lebkuchen‘ deutlich geringere Gehalte auf. Dies zeigt, dass Lebkuchen aus handwerklicher Herstellung nicht automatisch auch hohe Acrylamidgehalte aufweisen.
Wird ein Acrylamid-Richtwert überschritten, darf dieses Lebensmittel weiterhin in den Verkehr gebracht, also verkauft werden. Die Lebensmittelüberwachung informiert daher die betroffenen Herstellerbetriebe über die festgestellten hohen Gehalte. Sie überprüft, ob der verantwortliche Lebensmittelunternehmer die von der neuen EU-Verordnung vorgeschriebenen Minimierungsmaßnahmen angewendet hat oder hier noch nachsteuern muss. Und sie berät gleichzeitig kompetent, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.
Cumarin in Zimtsternen
„Cumarin kommt als natürlicher Duft- und Aromastoff vor allem in Cassia-Zimt vor. Wer in der privaten Weihnachtsbäckerei anstatt Cassia-Zimt den deutlich weniger cumarinhaltigen Ceylon-Zimt verwendet, kann dadurch den Cumaringehalt seiner Backwaren reduzieren“, sagte der Minister.
In der diesjährigen Adventszeit hat das CVUA Stuttgart 18 Proben Zimtsterne auf ihren Cumaringehalt untersucht. Alle Proben hielten den gesetzlich festgelegten Höchstgehalt von 50 Milligramm pro Kilogramm ein, in knapp der Hälfte der Proben wurde kein Cumarin nachgewiesen. Von Zimtsternen, die die durchschnittlich gefundenen Gehalte von 14 mg/kg aufweisen, könnte ein Erwachsener täglich ein halbes Kilo verzehren, ohne die von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge zu überschreiten.
Das CVUA Stuttgart hat den Gesamtbericht für 2018 zu Acrylamid und Cumarin in Weihnachtsgebäck und Tipps zur Vermeidung von hohen Acrylamidgehalten beim Backen von Lebkuchen veröffentlicht.
